La cucina umbra non ama gli effetti speciali. È una cucina di terra, nata nelle case contadine e nelle botteghe dei paesi, che si regge su pochi ingredienti di grande qualità: il grano, l'olio extravergine, i legumi, la carne di maiale, le erbe spontanee e, nei mesi giusti, il tartufo. Sedersi a tavola in Umbria significa assaggiare il paesaggio che si è appena attraversato. Ecco i piatti da non perdere durante un soggiorno a Perugia e dintorni.
La torta al testo, il pane di casa
Se c'è un sapore che riassume l'Umbria quotidiana è quello della torta al testo. Si tratta di una focaccia bassa di farina, acqua e poco altro, cotta sul testo, un disco di pietra o di ghisa scaldato sul fuoco da cui prende il nome. Una volta cotta viene tagliata a spicchi, aperta e farcita: con il prosciutto crudo, con la salsiccia alla brace, con le verdure ripassate in padella come cicoria e bietola, oppure con formaggio fresco.
È un cibo semplice e conviviale, perfetto per un pranzo veloce o per accompagnare un tagliere di salumi. Nella zona di Gubbio la si trova con il nome di crescia: la sostanza non cambia, cambia solo il dialetto.
Strangozzi e tartufo: il primo piatto per eccellenza
Tra le paste fatte in casa la regina è lo strangozzo (detto anche stringozzo), una pasta lunga di acqua e farina dalla sezione rettangolare, dalla consistenza ruvida che trattiene bene il condimento. Si gusta al pomodoro, con gli asparagi selvatici in primavera, ma soprattutto con il tartufo nero, magari insieme a un filo di olio nuovo e a una punta di aglio.
Il tartufo è il grande protagonista della tavola umbra. Il tartufo nero pregiato, legato soprattutto all'area di Norcia e della Valnerina, si raccoglie in inverno, indicativamente da dicembre a marzo; il tartufo bianco è invece un frutto dell'autunno e cresce in particolare nell'alta valle del Tevere e attorno a Gubbio. Entrambi sono celebrati da mostre mercato che si ripetono ogni anno: quelle del bianco tra ottobre e novembre a Gubbio e Città di Castello, quella del nero, Nero Norcia, tra febbraio e marzo. Per date e programmi conviene sempre consultare i canali ufficiali dei comuni.
Porchetta, salumi e lenticchie
Lungo le strade umbre non è raro imbattersi in un furgoncino che vende panini con la porchetta: maiale intero disossato, insaporito con finocchio selvatico, aglio, sale e pepe e cotto lentamente in forno fino a ottenere una cotenna croccante. È lo spuntino più tipico dei mercati e delle feste di paese.
La tradizione della lavorazione del maiale qui ha radici profonde: non a caso il termine norcino, usato in tutta Italia per indicare chi lavora le carni suine, deriva proprio da Norcia, patria anche del Prosciutto di Norcia IGP. Dall'altopiano di Castelluccio arriva invece la lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, piccola e saporita, che non ha bisogno di ammollo e si presta a zuppe e contorni. Da provare anche le zuppe di legumi e cereali, come quelle con farro e cicerchia, eredità di una cucina povera e nutriente.
I dolci di Perugia, legati al calendario
Molti dolci perugini scandiscono le feste dell'anno. A fine gennaio, per la festa del patrono San Costanzo (il 29 gennaio), si prepara il torcolo, una ciambella soffice con uvetta, canditi, pinoli e semi di anice. A Pasqua è il momento della ciaramicola, ciambella colorata di rosso dall'alchermes e coperta di meringa bianca e confettini. A Natale compaiono le pinoccate, piccoli dolcetti di zucchero e pinoli, spesso avvolti in carta colorata. E Perugia, si sa, è anche una città del cioccolato, con una tradizione dolciaria che si festeggia ogni autunno.
Cucinare l'Umbria in vacanza
Uno dei piaceri di un soggiorno in appartamento è poter portare a casa i sapori del giorno. A Villa Flora, sulla collina di Lacugnano, ogni appartamento ha una cucina attrezzata: una sera si può cenare fuori a Perugia, a circa 10 minuti d'auto, e la sera dopo improvvisare una pasta al tartufo o una zuppa di lenticchie con i prodotti comprati al mercato. Per scegliere la soluzione più adatta al tuo gruppo, dai un'occhiata alle nostre camere e appartamenti.
Che sia una torta al testo mangiata all'aperto o un piatto di strangozzi in una sera d'inverno, la cucina umbra ha il merito di farsi ricordare: genuina, generosa e profondamente legata alle stagioni.
Assapora l'Umbria da Villa Flora
Tre appartamenti indipendenti con cucina attrezzata e giardino con olivi e alberi da frutto, a circa 10 minuti d'auto dal centro di Perugia.